돼지고기의 위험

돼지고기가 관절염을 일으킬 수 있다. 우리가 알아야 할 돼지고기의 위험에 관한 내용입니다. 돼지고기는 세계인들이 많이 먹는 육류 중에 하나입니다. 그리고 전세계적으로 돼지고기를 많이 먹는 나라는 아무래도 중국이고 한국에서도 돼지고기가 들어간 김치찌개는 김치와 돼지가 어우러져 환상적인 맛을 내는 것을 알 수 있을 것입니다.
서양에서는 돼지고기를 특히 삼겹살 베이컨을 아침식사때마다 먹지요. 물론 한국사람들도 삼겹살에 소주의 환상적 궁합에 장소 불문 모임에서 가장 사랑받는 음식이기도 합니다. 또한 돼지고기 수육이나 돼지고기로 만든 돈까스는 우리들의 추억 한 가운데 자리를 잡고 있습니다.
하지만 우리가 모르는 사실은 돼지고기는 충분히 위험한 음식이라는 것입니다. 알면 피해 갈 수 있는 이야기를 오늘 해 보고자 합니다.

1. E형 간염: 요즘엔 많은 육류 섭취가 일상화 된 덕분에 건강 애호가들, 특히 간은 비타민 A의 함량과 방대한 미네랄 라인업으로 높이 평가되고 있다. 그중에서도 돼지고기의 간은 미네랄이 풍부한 음식으로 인식되고 있습니다.
선진국에서는 돼지간이 매년 2000만명을 감염시켜 급성 질환 (감기, 피로, 황달, 구토, 관절통, 복통)을 일으킬 수 있는 바이러스인 E형 간염의 식품기준 1위 매개체로 간확대(부은간) 및 간기능 장애 및 사망(2,3)을 유발한다. E형 간염은 대부분 증상없이 은밀하게 진행됩니다. 임산부는 과민성 간염(방사능간기능장애)과 산모와 태아사망률 모두 높은 위험성 등 바이러스에 대한 위험이 가장 높습니다. 실제로 3개월째에 감염되는 산모들은 최대 25%(5명)의 사망률을 보이고 있지요. 드문 경우지만 E형 간염은 심근염(염증성심장질환), 급성 췌장염 (췌장의심한염증), 신경학적 문제(길레인-바레증후군, 신경성아모트로피포함), 혈액 질환, 근육손상을 나타내는 크레아틴 인산염 등 근골격계 질환을 유발 할 수 있다.
다관절통(다관절통형태로) 또한 한 증상이다.
이미 다른 질병으로 인해 면역억제 요법 장기이식수혜자, HIV 환자 등 면역력이 약한 사람은 이런 심각한 E형 간염 합병증을 앓을 가능성이 아주 높습니다.

그렇다면, 돼지고기의 오염 통계는 얼마나 심각한가?
미국에서는 매장 구매 돼지간염 10명 중 1명 정도가 E형 간염 양성 반응을 보이고 있는데, 이는 네덜란드 15명 중 1명, 체코 20명 중 1명(10명, 11명) 보다 약간 높은 수준이다. 독일의 한 연구에서 돼지고기 소시지 5개 중 1개 정도가 오염 된 것으로 나타났습니다. 특히 독일은 돼지고기를 날고기로 갈아서 그냥 빵에 발라먹기도 한다는데 아주 위험천만한 일입니다. 생으로 자주 소비되는 돼지간 소시지인 프랑스의 전통 간 소세지인Leverwurst는 E형 간염 확정을 도와줍니다. 실제로 생돼지고기 또는 희귀돼지고기가 흔한 프랑스 지역에서는 현지인구의 절반이상이 E형간염의 증세를 보이고 있기도 합니다. 일본 역시 돼지고기가 인기를 끌면서 E형 간염 우려가 높아지고 있다.
그리고 영국에서는 E형간염은 돼지고기 소시지, 돼지고기 간, 돼지고기 도축장에 나타나 돼지고기 소비자들 사이에서 광범위하게 노출 될 가능성을 보여줍니다.
E형 간염 전염을 상업적인 목축업 관행 탓으로 돌리는 것은 유혹적일 수 있지만, 돼지의 경우, 그렇다해도 전통적인 목축업이 더 안전한 것을 의미하지는 않는다. 훈육 된 멧돼지 역시 E형 간염이 잦은데, E형 간염은 이 바이러스가 하는 인간에게 전염될 수 있다는 것을 의미합니다.
전체 돼지고기 금욕과는 별개로 E형 간염 위험을 줄이는 가장 좋은 방법은 주방에서의 확실한 조리입니다. 이 완고한 바이러스인 E형 간염은 요리의 고기 온도에서 살아 남을 수 있어 고열을 통한 조리가 답이다. 바이러스 해제를 위해서는 71°C(160°F)의 내부 온도로 최소 20분 이상 돼지고기 제품을 요리하는 것을 말하며 피가 보이지 않게 돼지고기가 익었을 때 하얗게 될때까지 조리하는 것을 말합니다. 조리 후에 섭씨64도 이상이 되어야 합니다.
그러나 지방은 열파괴로부터 간염 바이러스를 보호 할 수 있기때문에 돼지고기를 지방으로 자르는데는 여분의 시간이나 더 높은 온도가 필요할 수 있습니다.
요약하자면 돼지고기, 특히 간에는 E형간염이 자주 발생하는데, 이것은 심각한 합병증을 유발하고 노약자같은 경우 심하게는 사망할 수도 있습니다. 바이러스를 비활성화하고 차단하려면 철저한 요리가 필요합니다.

2. 다발성 경화증(Multiple sclerosis): 뇌와 척수의 주변 부분이 손상을 입어서 탈수질환과 흉터 형성으로 이어지는 염증질환을 말하는데 20에서 40세의 성인에게 발생하며 특히 여성에게 일어난다. 돼지고기와 관련된 가장 놀라운 위험들 중, 아주 짧은기간 동안 받은것 중 하나는 중앙신경계가 수반하는 파괴적인 자기면역조건인 다발성 경화증이다.
돼지고기와 다발성경화증의 견고한 연결고리는 적어도 1980년대이후 연구원들이 수십개국에 걸쳐 1인당 돼지고기 소비량과 다발성경화증의 관계를 분석한 결과 알려졌다.
이스라엘이나 인도와 같은 종교적으로 돼지고기를 싫어하는 국가들은 다발성경화증의 퇴행적 악재에서 거의 벗어났지만, 서독이나 덴마크와 같은 돼지소비가 많은 국가의 소비자들은 환자 발생이 천정부지로 치솟았다. 해조류, 생우유, 덜 익은 고기 등 특이한 진미가 가득한 스코틀랜드의 오크니섬과 셰틀랜드 섬주민들에 대한 연구는 다발성경화증과 단 한가지 식단 연관성, 즉 삶은 돼지의 뇌로 만든 음식인 ‘주전자 머리’ 많은 소비량을 발견했다. 셔틀랜드 거주자들 중, 건강, 나이, 성매칭 대조군에 비해, 훨씬 더 높은 비율의 다발성 경화증 환자가 젊었을 때 돼지머리를 소비했다.
다른 연구에 따르면 성인기에 타격을 주는 다발성경화증은 청소년기에 환경노출에서 비롯 될 수 있기 때문에 이것은 특히 관련이 있다. 2007~2009년사이 24명의 돼지고기 공장 근로자들이 미스터리하게 진행성 염증성 신경장애로 쓰러졌는데, 이는 피로, 무감각, 따끔거림, 통증 등 다발성 경화증 같은 증세가 특징이다. 발병의근원은? 일명 ‘돼지 뇌안개’로 불리는 뇌조직의 작은 입자들이 시체처리 중공 기중으로 분출 된 것이다. 근로자들이 이러한 조직 입자를 들이 마셨을때, 그들의 면역체계는 표준 프로토콜에 따라 외국산 돼지항원에 대항하는 항체를 형성했다.
그러나 그 항원균들은 우연히 인간의 특정 신경단백질과 유사하게 되었다. 그 결과는 생물학적 재앙이었습니다. 누구와 싸울지 혼란스러웠고, 근로자들의 면역체계가 그들 스스로의 신경조직에 공격을 가했다.
비록 그 결과로 생긴 자가면역성이 다발성경화증과 동일하지는 않았지만, 외국인 항원과자가면 역반응을 일으킬 정도로 유사한 분자모방 과정이 다발성 경화증의 병원균에 관련되어있다.
물론 돼지머리고기와 달리 핫도그와 햄은 말그대로 흡입되지 않는다. 돼지고기는 여전히 섭취를 통해 문제가 되는 물질을 전달할 수 있을까? 추측이긴 하지만 한 예로, 특정 박테리아, 특히 아세네토박터는 다발성 경화증에서 손상되는 신경정화물질인 몰린과의 분자 흉내에 관여한다.
비록 아시네토박터운반체로서의 돼지의 역할은 철저히 연구되지 못했지만, 이 박테리아는 돼지배설물, 돼지농장, 베이컨, 돼지고기살라미, 햄에서 발견되었는데, 이 세균은 부패 유기체 역할을 한다. 만약 돼지고기가 아시네토 박터전염(또는 어떤방법으로든 사람의 감염위험을 증가시키는것)의 매개체 역할을 한다면, 다발성경화증과 의연 결은 당연한 것이다.

3. 간암과 간경화증: 간문제는 B형 간염과 C형간염, 아플라톡신 (주형에서생산되는발암물질)에 대한 노출, 과도한 알코올 섭취 등 예측가능한 몇 가지 위험요인에 뒤이어 밀접하게 추적되는 경향이 있다. 그러나 과학 문헌에 묻혀 있는 것은 간건강의 또 다른 잠재적 골칫거리인 돼지고기다. 수십년동안, 돼지고기 소비는 전세계적으로 간암과 간경화와 비율을 같이 해왔다.

4. 예르시니아(Yersinia bacteria)촌충: 수년간 돼지고기의 예방 모토는 20세기 내내 돼지고기 소비자들을 황폐화시켰던 둥근벌레 감염의 일종인 삼분증에 대한 두려움의 결과인 “잘 익힌 것“ 이었다. 일부의 조리사들은 최적의 조리라고 하면서 약간의 붉은 빛이 도는 돼지고기를 식탁에 내어놓기도 한다. 이것은 먹는 것의 도박이다. 물론 돼지고기는 특히 완전히 익으면 퍽퍽하고 빡빡해질 수 있다. 소고기 스테이크도 마찬가지이지만 살짝 덜 익은 것이 완전히 익은 것보다 부드럽다. 하지만 이것은 위험천만한 행동이다. 삼겹살 익지 않은 고기를 뒤적이던 젓가락으로 먹는 것과 같다.
그러나 돼지고기의 완화된 경각심은 예르시니아 박테리아에 의해 야기되는 다른 형태의 감염의 문을 열어주었을지도 모른다. 미국에서만 예르시니아는 매년 35명의사망자와 11만7000명 가까운 식중독을 일으킨다. 인간에게 연결고리는? 덜익은 돼지고기이다.
예르시노스의 급성 증상은 발열, 통증, 유혈 설사 등 충분히 거칠지만 장기적인 결과는 정말 경종을 울려야 할 것이다. 예르시니아 중독 피해자들은 감염에 의해 유발되는 염증성 관절염의 일종인 반응성 관절염의 위험성이 47배나 높다. 심지어 어린이들도 예르시니아후 관절염의 대상이 되어, 때로는 지속적인 통증을 완화하기 위해 화학적 치료를 요한다.
그리고 예르시니아가 전형적인 열이 나고 설사가 심한 불쾌감을 가져다 주지않는 흔치 않은 경우에서 반응성 관절염은 원래 감염이 무염일때도 발병할 수있어 일부 피해자는 관절염 이식 인성질환의 결과라는 사실을 모르고 있다.
반응성 관절염은 보통시간이 지나면서 저절로 가라앉지만 예르시니아 환자는 수년동안 발찌성 척추염, 신성염, 테노시노비염, 류마티스 관절염 등만 성관절염에 걸릴 위험이 높다.
예르시니아가 신경계합병증으로 이어질 수 있다는 증거도 있다. 철분 과부하가 걸린 감염자는 다발성 간종기의 위험이 높아져 사망할 가능성이 있다. 그리고 유전적으로 취약한 사람들 중에서, 눈홍채의 염증인 앞 유부염도 예르시니아를 한번 겪은 후에 더 가능성이 있다. 마지막으로, 분자흉내를 통해 예르시니아 감염은 과도한 갑상선 호르몬 생산으로 특징지어지는 자가면역조건인 그레이브스 질환의 위험도 높일 수 있다.

해결책은 익혀서 먹어라. 돼지고기 제품(검정대상샘플의 69%)은 대부분 예르시니아 박테리아에 오염돼 있으며, 감염을 막을 수 있는 유일한 방법은 적절한 요리가 필요하다. 전체돼지고기의 경우 최소 145°F, 갈아서 만든 돼지고기의 경우 160°F의 내부 온도에 20분이상 조리해야 잔존하는 병원균을 소멸시킬 수 있다. 요약하자면 덜 익힌 돼지고기는 예르시니아 박테리아를 전염시켜 단기간의 질병을 유발하고 반응성관절염, 만성적인관절상태, 그레이브스병, 그리고 다른 합병증의 위험을 증가시킬 수 있다.
결론 그렇다면, 건강한 사람들은 메뉴에서 돼지고기를 폐기해야할까? 충분히 조리해서 먹고 주의하면 문제가 없다.