밴쿠버여성회 세미나
밴쿠버여성회 주최 ‘맛있는 고기 선택 노하우 알아보기’ 세미나가 지난 7월 30일, 밴쿠버여성회 사무실에서 열렸다. 이인순 회장은 “고기를 고르는 상식 등을 알기 원해서 세미나를 준비했다”라고 인사말을 전했다.
스캇 리 (Scott Lee) GS 푸드 디렉터는 강연에 앞서 “이상 기온으로 해산물이 잡히지 않아 가격이 오르고 있다”며 “이런 때 맛있는 고기를 선택해 먹는 것도 좋은 방편이다.”라고 말했다.
다음은 스캇 리 강사가 전하는 올바른 소고기 고르는 정보에 대한 노하우를 정리했다.
캐나다산 소의 종류
일반적으로 많이 사육되는 헤어포드, 퀄리티가 좋으며 가격이 다른 종에 비해 비싼 앵거스, 프랑스가 원산지이며 육량이 많은 샤롤레이, 한우와 같은 황모종이며 육량이 많은 리무진, 헤어포드와 함께 북미에서 가장 많이 사육되는 심멘탈이 있다.
캐나다산 소 사육기반
사육과정에 따라 송아지 생산 목장 (생후 6개월/300kg), 육성우 생산 목장 (300-500kg), 비육우 생산 목장 (500kg에서 도축시까지 24개월령 미만, 등급 A이상, 광우병 발생률 0%)으로 나누어지며 24개월령 이상인 소는 광우병의 확률이 높으며 A등급을 받을 수 없다.
비육과정은 전체 소의 곡물 비육 사업 전문화 하는 방향으로 발전되고 있으며 비육우 생산량은 알버타주가 제일 높고 온타리오가 다음으로 높다. 생축검사 – 기절절차 – 지육식별 – 머리검사의 도축 과정에 대해 설명했다.
캐나다산 소 등급제도
PRIME – AAA – AA – A로 나누어진다. 또 소고기 특성상소 지육의 4대 구성 요소로는 근육 , 지방 , 뼈 , 결합조직으로 구성되어지며 소고기의 화학적 구성요소는 물 74%, 단백징 20%, 지방 5%, 기타 무기질 1%이다.
냉장육과 냉동육으로 나누어 판매되는데 차이점
냉장육은 1.7~+4도 사이에 유통된 고기, 전형적인 선홍색이며 냉동육보다 더 선명한 육색이다. 세균 증식은 매 25분마다 1세대가 증식함으로 보관에 주의해야한다. 또한 포장을 뜯으면 가능한 25분내에 작업 완료 원칙이며 잔여육은 반드시 랩 또는 밀폐 포장하여 보관해야한다.
냉동육은 냉장보다 해동시에 육즙누출이 더 많기 때문에 3시간이내 심부온도가 -18도 이하가 되도록 급냉하는 것을 권장한다.
냉동실 고기 보관 방법
1. 컷팅 2. 신문지로 싸기 3. 크린랩에 넣은 후 말기 4. 다른 봉지에 한번 더 밀봉하는 것을 권장한다. 이는 외부공기와의 직접적인 접촉을 피해서 신선도 유지하기 위함이다. 그리고 냉동고기 해동 권장법은 냉장실에 2-3일 보관, 자연해동후 먹기 또는 흐르는 물에 유수 해동하는 것이 좋다.
스캇 리 강사는 “지방과 마블링은 피하지방, 근간지방, 근내지방으로 3가지인데 근내지방과 수분함량에 따라 맛있는 고기, 연한고기로 나누어지며 맛을 결정한다”며 “근내지방을 인체내에 축적되지 않고 콜레스테롤과 무관하다”고 덧붙였다.
